Burger Buns

Burger von Gerhard Litzlbauer

Gerhard bäckt Burger Buns.

November 2017.  Gerhard Litzlbauer will heute zeigen, wie Burger Buns, die Brötchen, gemacht werden. Er verrät uns sein Rezept für herrlich knusprige Bioche Buns, denn Burger und Bier sind eine unschlagbare Kombination.

Brioche Burger-Buns

Zutaten für ca. 6 Buns mit einem Durchmesser von 11 cm

80 g Butter in Stücken
¾ EL Rohrzucker
2 Eier (M), verquirlt; davon ½ Ei (=25 g) zum Bestreichen
3,5 g Trockenhefe oder 10 g Backhefe (Germ)
¾ TL Salz (3 g)
100 ml Milch
300 g glattes Mehl (Österreich: W 700; Deutschland Type 550)
2 EL weiße Sesamsaat zum Bestreuen
Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben.

Für Bierfreaks:
Statt der Backhefe (Germ) kann man auch Bierhefe verwenden. Statt Sesamsaat schmeckt geschrotetes Weizenmalz.

Zubereitung:

Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit dem Handmixer aufschlagen. Die Eier verquirlen und ein Viertel davon beiseite stellen. Drei Viertel langsam in die Butter-Zucker-Mischung einrühren.

Trockenhefe, Mehl und Salz hinzufügen und mit dem Mixer auf niedrigster Stufe rühren bis eine bröselige Masse entsteht. (Wer frische Hefe (Germ) verwendet, soll sie erst in etwas leicht erwärmter Milch auflösen).

Milch zugeben und alles mit einem Löffel gut vermengen. Den Teig entweder in der Rührschüssel oder auf einer leicht bemehlten, glatten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten bis er glatt und seidig ist. Der Teig ist eher klebrig, bitte kein zusätzliches Mehl einrühren, das macht die Brötchen hart. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (er soll das Volumen verdoppeln). Die Temperatur sollte nicht zu warm sein, da sonst die im Teig enthaltene Butter schmilzt und die weitere Handhabung des Teiges schwierig wird.

Den Teig in 6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Dafür jedes Teigstück zu einem Fladen flach drücken und die Ränder in die Mitte klappen. Umdrehen, so dass die Naht unten ist und auf der Arbeitsfläche rund formen. Die Oberfläche wird dadurch glatt und erhält Spannung.

Die Brötchen mit genügend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nicht zugedeckt nochmals rund 1 Stunde gehen lassen bis die Brote deutlich aufgegangen sind. Nie mehr als 6 Brote auf einem Blech platzieren, da die Brote auch beim Backen noch aufgehen.

Die Brote vorsichtig mit einem Pinsel mit dem beiseite gestellten Ei bestreichen und mit Sesam (oder Malzschrot) bestreuen. Bei 180 °C Umluft (200 °C Ober- und Unterhitze) rund 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun gefärbt sind.

Vor Verwendung halbieren und die Schnittflächen toasten. Sollten Brote übrig bleiben, schmecken sie auch als Frühstücksbrötchen hervorragend (mein Favorit: kurz getoastet!).

Tipp

Mit der „Water-roux-Variante“ wird der Teig nicht so klebrig. Dabei wird die Milch mit „Water roux“ ersetzt: Die Milch mit 20 g Mehl glatt rühren und auf dem Herd auf rund 65 °C erhitzen. Rund 1 Minute rühren, bis die Milch eindickt und fast nicht mehr rührbar ist. Vom Herd nehmen, zu gedeckt beiseite stellen und bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Was kommt in die Burger Buns?

Gerhard Litzlbauer füllt seine Buns am liebsten mit Pastrami (gewürzte, geräucherte Schulter oder Brust vom Rind). Dazu etwas Salat, selbst gemachtee Dijon-Mayonnaise, Käse (Cheddar) und seiner ‚mega-geilen‘ Zwiebelmarmelade. Das Rezept hierfür ist unser Bonbon:

Gerhards Zwiebelmarmelade:

600 g rote Zwiebeln
50 g Butter
1 guter Schuss Portwein
3 TL Honig
2 TL gerebelten Thymian
etwas Balsamico zum abschmecken

Die in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen bis sie schön glasig sind (ca.15min).

Thymian und Honig zugeben, den Honig leicht karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen. So lange reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Mit Balsamico abschmecken. Die Marmelade sollte sämig sein.

Mit einem Pürierstab leicht pürieren, damit das Ganze etwas sämiger wird. Nochmal aufkochen und sofort in sterile Twist-off-Gläser füllen.

Das passende Bier

Im Prinzip passt alles. Erlaubt ist, was schmeckt. Leichtes Lager, fruchtiges Weizenbier, herbes Ale, hell, dunkel…. alles ist einfach nur „guat“, meint Gerherd und wünscht wie immer:

Viel Spaß beim Backen wünscht wie immer Gerhard Litzlbauer. Wohl bekomm’s und guten Appetit.

Porträt von Gerhard Litzlbauer
Gerhard Litzlbauer

Der Koch arbeitete in der Sterne- und Haubengastronomie, wurde dann Bierbrauer und Diplom-Biersommelier und leitet heute die Bierseminare in der Brauerei Ried im Innviertel, Österreich.

Bilder: © Gerhard Litzlbauer

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen