Gefährliches Halbwisssen

Hopfen frisch geerntet
Bild: Der Biersepp

Was mich an diesem journalistischen Desaster stört, ist nicht die Craftbier-Interpretation des Kollegen[Jede*r kann „Craftbier“ definieren wie sie oder er will, da wir hier bekanntlich mit einem Wort arbeiten, für dessen Bedeutung keine Einigung zu erzielen ist]. Äußerst Bedenklich sind seine ‚Erklärungen‘, wie etwa jene des Hopfenstopfens.

Es geht um einen Podcast, der am 27. Oktober am Deutschlandfunk veröffentlicht wurde. Udo Pollmer verwendet „Definitionen“ in einer Diktion, als stammten sie aus dem ‚Oxford Companion To Beer‚, dabei sind sie gar nicht, oder nur teilweise korrekt. Ein Beispiel. Pollmer ‚definiert‘ das Hopfenstopfen folgendermaßen:

So nennt man im Brauwesen die Zugabe von echtem Doldenhopfen, der langsam kalt ausgelaugt wird. Bisher wird der Hopfen vorzugsweise als Aroma oder Pulver reingekippt„.

Der Biersepp kommentiert dies, wie folgt:

‚Schutzschicht‘ für Inhaltsstoffe

Würde man mit echtem Doldenhopfen Hopfenstopfen, so bräuchte dieser Vorgang ein Vielfaches jener Zeit, die es braucht, wenn man mit Pellets stopft und noch viel länger, als würde man mit Pellets und einem Gerät, wie z.B. der HopGun, ’stopfen‘.

Die Lupulinkörner (Elisabeth Wiesen nennt sie ‚Lupulin-Drüsen‘), sie enthalten Inhaltsstoffe, die wir im Bier brauchen – etwa Alphasäure für die Bittere oder Hopfenöle für die Aromen) sind von einer Art ‚Wachs‘-Schicht umgeben, die beim Mahlen (das dem Pellettieren vorausgeht) aufgebrochen wird. Weshalb die Inhaltsstoffe aus Hopfen-Pellets viel ‚leichter‘ auslaugbar sind, als wenn intakte Lupulinkörner ausgelaugt werden müssten. Diese Schutzschicht ist von der Natur vorgesehen, weil sonst ja auch Regen die Körner in den noch an der Ranke hängenden Dolden auflösen könnte.

Die Erkenntnis, wie lange Stopfen mit echten Dolden dauert, stammt u.a. aus einem praktischen Versuch von Peter Krammer. Der Bräu zu Hofstetten hat ein monatelang ruhendes Starkbier tatsächlich mit echtem, intaktem Doldenhopfen gestopft: Erst nach Wochen hatte das kalte, ausreifende Bier die Schutzschicht der Lupulinkürner gelöst und so Hopfenöle aufnehmen können.

Stopfen mit Pellets

Derselbe Vorgang dauert beim Stopfen mit Pellets wenige Tage. Übrigens: Sollte jemand Kenntnis von weiteren derartigen Versuchen haben, bitte ich um Informationen an bier (et) wegro (dot) at – vielen Dank.

Für die Herstellung der überwiegenden Mehrheit der Biere (natürlich auch der „Craftbiere“) wird also Hopfen in der Form von (vorher vakuumierten) Pellets verwendet.

Darüberhinaus ist das Risiko, das Bier zu kontaminierenbeim Stopfen mit intakten Hopfendolden weit größer, als beim (üblichen) Stopfen mit Pellets.

Tatsächlich ist zu diesem Thema noch längst nicht alles erforscht, wie etwa wo genau sich nun alle die wunderbaren Hopfenöle in den Dolden befinden. Offensichtlich (oder – riechlich) ist, dass Stopfen mit Pellets rascher die gewünschten (Duft-) Ergebnisse bringt.

Reinheitsgebot heißt doch nicht zwingend ‚langweilig‘

Haarsträubend sind auch die folgenden Sätze in Pollmers Artikel: „International gilt unser ‚Reinheitsgebot‘ zunehmend als Hinweis auf langweiliges Bier, das zwar trinkbar, aber geschmacklich austauschbar ist„. Und, später: „Angesichts der Kritik am deutschen Reinheitsgebot legen manche Craftbier-Brauer bereits Wert auf die Bezeichnung ‚Anti-Reinheitsgebotsbier‘„.

So problematisch das Vorläufige Biergesetz (vulgo Reinheitsgebot) sein mag, die Rezepte zu vielen der weltweit gebrauten Biere, auch so bezeichneter Craftbiere, bewegen sich innerhalb dessen Rahmen.

Bitte an den ‚Schwarm‘

Kann mir, bitte, jemand ein Foto schicken, von einem (Rücken-) Etikett auf dem die Bezeichnung ‚Anti-Reinheitsgebotsbier‘ abgedruckt ist?

Außerdem werden zurzeit gerade von den Parade-Crafties in den USA mit großem Erfolg Biere gebraut, welche in den Bierstil ‚Bayrisch Hell‘ einzuordnen und ganz ‚brav‘ im Rahmen des ‚Reinheitsgebots‘ eingebraut werden.

Weitere Informationen finden Sie hier, zum Beispiel die 13 größten Reinheitsgebots-Irrtümer.

Gefährliches Halbwissen

Die größte Gefahr, die von diesem Artikel ausgeht, ist das vermittelte Halbwissen. Einiges stimmt so-la-la, vieles hat der Autor falsch aufgeschnappt. Schade, dass die meisten Medien nach wie vor ‚Fach‘-Artikel von Leuten schreiben lassen, die vom Bier keine Ahnung haben. Dabei gäbe es genügend Kolleg*innen, die hier zur Auswahl stünden, wie etwa die jüngst mit dem beerkeeper Award ausgezeichnete Mareike Hasenbeck – Sie ist Bierjournalistin des Jahres! Ihr und vielen anderen fachlich versierten würde so ein Unsinn nicht in die Tasten fließen.

Zum Beitrag auf Deutschlandfunk, auf den wir hier Bezug genommen haben.

AXEL KIESBYE (Bierkulturhaus) hat diesen Beitrag am 28. Oktober im facebook wie folgt kommentiert:

Lieber Sepp, du hast ganz recht! Es gibt aber noch zahlreiche weitere Faktoren, die das Lösungsverhalten der inhomogenen Molekülgruppen der sogenannten „Hopfenöle“ und damit das Hopfenaroma im Bier beim Einsatz von Pellets bzw. Doldenhopfen beeinflusst (z.B Temp., ph, Oxidation, Verweilzeit, Homogenität, Alkohol als Lösungsmittel, chem. Wechselwirkungen mit bspw. der Hefe, maskierende/potenzierende sensorische Effekte…) Es gibt gute Gründe, alle Einflussfaktoren und Einsatzorte des Hopfens zu berücksichtigen.

Natürlich hat die Natur Vorkehrungen getroffen, das Auswaschen von Aromastoffen durch Regen zu minimieren, andererseits verdampfen manche Aromastoffe auch gerade deswegen doch, um Insekten anzulocken… Es geht also bei der Betrachtung immer auch um einzelne aromatische Stoffgruppen und deren Flüchtigkeit, die man dann durch Mechanik (mahlen) oder Physik oder chemische Prozesse selektiv durch brautechnologisches Wissen erhöhen kann.

Vereinfachte Antworten sind daher immer fragwürdig.

 

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