Porter oder Stout – Was ist was?

Birgit Rieber trinkt Porter oder Stout
Was ist im Glas? Porter oder Stout?

Porter und Stout – gar nicht einfach auseinander zu halten.

Kann man das überhaupt. Was ist denn ein Porter und was ein Stout? Beerkeeper Birgit Rieber hat sich den beiden Biertstilen zugewandt und einen Artikel dazu geschrieben. Er erschien im Fachmagazin „Leidenschaft Craft“ des Verlags Sachon.

Hier das Original-PDF der Story im „Leidenschaft Craft“. Nachstehend der Text aus dem November 2016 – aktualisiert und eingestellt am 30. Juni 2017 

Anmerkung, 7. Oktober 2017. Dieser Artikel wurde in der vergangenen Woche knapp tausend Mal aufgerufen und mehrfach auf facebook kommentiert.  Wir freuen uns über die große Resonanz.

Sechs Thesen zur Geschichte von Porter und Stout

Bier ist zehntausend Jahre lang „gewachsen“. Da ist es klar, dass die Welt der Bierstil-Bezeichnungen mit „Lustvolles Chaos“ überschrieben werden kann. Zudem lungern lustige Legenden durch das „Storytelling“ der bierigen Gegenwart. Sie verkürzen, simplifizieren, bieten „alternative facts“. Ich gebe zu: Ich war „damals“ auch nicht dabei. Aber ich habe mich jetzt bemüht, die Literatur nach Glaubhaftem zu durchforsten. Als Ergebnis biete ich Thesen an. Sie stehen den Leserinnen von Leidenschaft Craft zur Verfügung: Zur gefälligen Verflüssigung.

These 1: Bier gehört zu den Flüssigkeiten – wie die Sprache

Sprache, das ist kein fester Körper, sie ist beweglich. Ich gehe so weit, Sprache puncto Aggregatzustand dem „Flüssigen“ beizuordnen. (Das Diktum „Sie spricht fließend Spanisch“ ist kein Zufall). Somit sollten wir, die Bierleute, viel Verständnis haben für den fließenden Wandel der Sprache.

These 2: Ale – Die Entlehnung von Wörtern verpflichtet nicht zu deckungsgleichem Gebrauch

Das gilt auch für die Sprachgemeinschaften amerikanisches Englisch und englisches Englisch. Es gab eine Periode in der Geschichte des Bierbrauens, da hat man im Englischen (Englisch) die Lautkette ‚Ale‘ für die Bezeichnung vieler unterschiedlicher Bier-Typen verwendet. Die einzige Klammer war zu dieser Zeit durch die Hefe gegeben – saccharomyces cerevisiae, obergärige Bierhefe. Somit gehörten auch mit dunklen Malzsorten eingebraute Biere zu den Ales.

Dem Wort Ale wurde in den USA durch die Craftbier-Revolution „eine neue Bedeutung verliehen“, schreibt Nick R. Jones im „Oxford Companion to Beer“. „Auf einmal bezog sich ,Ale‘ auf einige wenige Biere aus England.“

Im Craftbier-Sprech der deutsch- sprachigen Gegenwart wird „Ale“ vor allem zur Bezeichnung heller bis mittelfarbiger, obergäriger Biere herangezogen. Man unterscheidet etwa Pale (blasses), Red (rotes) oder Amber (bernstein- farbiges) Ale. Biere der Familie Porter-Stout fallen in dieser Sprachgemeinschaft nicht unter „Ale“.

These 3: Pale Ale – in der Konsumwelt gehört die „Wahrheit“ den Konsumentinnen

Zumindest will uns das „Das Marketing“ weismachen. Bei manchen Begriffen beobachten wir einen Bedeutungs-Split. „Fachlich richtige“ versus „marktkonforme“ Anwendung. Braumeisterinnen haben oft wenig Verständnis für die „falsche“ Anwendung von Fachbegriffen. Stout klingt in vielen Ohren besser als Porter – und so manches bernsteinfarbenes Bier wird viel lieber „Pale Ale“ geheißen, weil der Binnenreim „geiler“ klingt, als „Amber Ale“ und weil der Bierstil inzwischen zum Mainstream zählt.

These 4: Schwarzbier – Don Quixote hat sich mit Bier gestärkt für seinen Kampf gegen die Windmühlen

Die Schichtung Stout über Porter stimmt historisch, ist aber überholt. So wie für manche das Wort „Schwarzbier“. Biere dieses Stils werden von deutschsprachigen Marken lieber „Porter“ gerufen. Ganz gleich, ob es sich um ober- oder untergärige Produkte handelt. Das haben deutsche Porter mit Baltic Porter gemein. In der englischsprachigen Literatur wurden die deutschen Schwarzbiere schon immer „Porter“ genannt; der Ausdruck „Blackbeer“ wurde meines Wissens nie verwendet.

Es ist somit der Brauerei überlassen, ob sie ihr Bier „Porter“ oder „Stout“ nennt. Etymologie-Anhänger werden lieber jene Variante wählen, die historisch „richtig“ erscheint; Marketingorientierte lehnen das Beharren auf korrekten Stilbezeichnungen ab, wenn es einem Kampf gegen Windmühlen gleichkommt.

These 5: Entire Butt – Zum Storytelling taugen oft sinnverzerrende Kurzversionen besser als korrekte Geschichten

Wenn Horst Dornbusch „angeblich“ schreibt, so liegt die Wahrscheinlichkeit, dass die Geschichte stimmt, um ein Vielfaches höher als bei den meisten apodiktischen Marketingaussagen. Porter ist ein Bierstil aus London. „Angeblich“ hat der Brauer Ralph Harwood ein eigenes Bier hergestellt für den Kneipier des „Blue Last“. In diesem Arbeiter Pub verkehrten starke Männer, welche man zur Beförderung schwerer Lasten – Fisch, Baumaterial, etc. – anheuern konnte.
Auch aufgrund schwer vorhersehbarer Aromen haben im frühen 19. Jahrhundert Gastwirte ihr Bier meist aus unterschiedlichen Fässern vermischt. Die „Cuvetierung“ diente der Qualitätssicherung. Harwood hat dieses Blending für seinen Kunden, den Wirt des „Blue Last“, übernommen. Seinen Mix nannte er „Entire Butt“. Er muss damit die Bedürfnisse der kräftigen Gäste des Pubs gut getroffen haben. Entire Butt wurde favorisiert, die Berufsbezeichnung der Gäste, Porter, wanderte zu ihrem Lieblingsbier.

These 6: Stout – Die Sprachgemeinschaft will immer verkürzen

Aus „Automobil“ wurde „Auto“, aus „Autobus“ „Bus“. Je weniger Silben, desto besser. Am besten: eine. Auch deswegen ist der Ausdruck „Craft“ so wirksam.

Anfangs verstand man wohl unter „Porter“ Dunkles, ambitioniert Gehopftes. Die Bedeutung des Stils wuchs. Auf einmal fasste man Brauwaren folgendermaßen zusammen: „Ale, beer and porter.“

Stout heißt übersetzt „stämmig, kräftig“. Bevor sich die Sprachgemeinschaft dazu „entschieden“ hat, „Stout Porter“ zu „Stout“ zu verkürzen, musste sie noch andere Möglichkeiten ausschließen. Denn davor wurden mehrere kräftigere Varianten einzelner Bierstile durch Voranstellen des Wortes „Stout“ gekennzeichnet. Stout Porter, Stout Ale …

These 7: Guiness Extra Superior Porter – Eine Marke steht nicht ganz zu Unrecht für einen Stil

Kräftige Porter wurden, bevor man sie allgemein „Stout“ nannte, auch mit anderen verstärkenden Attributen bezeichnet, etwa „Extra Porter“ oder „Double Porter“. Das für die heutige Stilbezeichnung ausschlaggebende Produkt „Guiness Extra Stout“ wurde erst ab 1840 so geheißen. Ursprünglich war es unter „Guiness Extra Superior Porter“ vermarktet worden.

Es ist also alles vom Porter ausgegangen. Nachvollziehbar, dass der Doyen der österreichischen Braumeister, Günther Seeleitner, vor ein paar Jahren für die „Edition bier.pur“ ein „Strong Porter“ eingebraut hat – und nicht etwa einfach ein „Stout“.

Die Mitglieder der Stilfamilie Stout

Ähnlich wie beim IPA hat „Stout‘“ eine Entwicklung vom Stil zur Stilfamilie durchgemacht. Hier ein paar Mitglieder der Familie Stout:

Irish Stout, Dry Stout

Dunkelbraun bis schwarz, trocken und röstaromatisch durch die Zugabe von gerösteter Gerste (Rohfrucht). Das ergibt deutliche Aromen nach Kaffee. Die Hopfenbittere ist ausgeprägt (30 bis 40 IBU), der Alkoholgehalt moderat (3,8 bis 5 Volumenprozent)

American Stout

Darf deutlich hopfenbetonter ausfallen. Vor allem Flavourhops spielen ihre Rolle (Bittere bis zu 60 IBU). Auch der Alkoholgehalt ist ausgeprägt, er variiert von 5,8 bis 8,9 Volumenprozent.

Milk Stout

Erhält durch die Zugabe von Lactose seinen weichen, süßlichen Charakter. Milk Stouts werden auch oft Sweet Stouts genannt.

Imperial Stout

Ist eine noch stärkere Version. Mindestens sieben Volumenprozent Alkohol. Der Legende nach wurde das Imperial Stout erstmals als Geschenk des englischen Hofes für die russische Zarin Katharina die Große eingebraut.

Chocolate Stout, Coffee Stout

Die Aromen nach Kaffee und Schokolade werden durch Zugabe von Kaffeebohnen oder Kakaobohnen bzw. Schokolade verstärkt.

Outmeal Stout

Haferflocken machen das Bier cremig und vollmundig.

Oyster Stout

Werden mit oder ohne Austern eingebraut und in jedem Fall gern zu Austern getrunken.

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