Steinpilz Tortellini

Gerhard kocht Steinpilz Tortellini

Herrlich zu frischem Weißbier. Der Sommer verabschiedet sich langsam. Schon sieht man die ersten, dezent bunt gefärbten Bäume in den Wäldern. Dort betörte kürzlich der Duft von Steinpilzen die Nase unseres Kochs Gerhard Litzlbauer. Er lies sich inspirieren: Gerhard kocht in diesem Monat herbstliche Steinpilz Tortellini.

Steinpilz Tortellini

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:
400 g Hartweizengrieß
180 ml warmes Wasser
1 El Olivenöl
1 El Essig

Alle Zutaten entweder mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, homogenen Teig kneten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Für Eilige sei bemerkt, dass sich auch fertige Nudelteigfladen aus dem Supermarkt eignen.

Für die Steinpilzfülle:
Ca. 300 g frische Steinpilze
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Zweig Rosmarin, Thymian, Petersilie
250 g Ricotta
1 Eigelb
3 El geriebenen Parmesan
2 El Semmelbrösel
1 Eigelb

1 Ei zum Bestreichen des Teigs

Beilage zu den Tortellini:
4 kleine Steinpilze
100 g Eierschwammerl
20 g Butter
Rosmarin, Thymian, Petersilie
Salz Pfeffer, Muskatnuss

Die Pilze putzen und grob schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken. Die Petersilie fein schneiden.

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Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Steinpilze und den Knoblauch dazu geben und mit dem Rosmarinzweig bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. Abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian würzen. Die Masse fein hacken und mit Ricotta und Parmesan, den Semmelbröseln und der Petersilie mischen. Das Eigelb unterrühren. Die Masse in einen Spritzsack füllen und kalt stellen.

Den Nudelteig halbieren. Die Hälfte dünn und länglich ausrollen. Den restlichen Nudelteig bis zum Verarbeiten wieder in Frischhaltefolie einschlagen, damit er nicht austrocknet. Den ausgerollten Nudelteig mit der Nudelmaschine von Stufe 1-4 ausrollen, dabei immer wieder mit etwas Hartweizengries bestäuben.

Den Nudelteig in Quadrate schneiden (15 cm x 15 cm, ergibt ca. 20 Blätter). Die Füllung in eine Ecke der Nudelquadrate spritzen, die Teigränder mit dem verquirlten Ei bepinseln, die Teigfläche zusammenklappen, so dass gefüllte Dreiecke entstehen. Nun die Tortellini formen: dazu zwei Enden der Dreiecke miteinander verbinden und fest zusammendrücken.

Steinpilz Tortellini

In reichlich Salzwasser leicht köcheln lassen. Die Kochzeit beträgt ca. 7 Minuten.  Für die Beilage die Steinpilze und Eierschwammerl mischen und in der Butter anbraten. Mit Rosmarin, Thymian, Petersilie, Salz Pfeffer, und etwas Muskatnuss würzen. Die gekochten Tortellini in kurz dazugeben, schwenken und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Weißbier passt am Besten

Viel Spaß beim Kochen wünscht wie immer Gerhard Litzlbauer, der sich ein fruchtig frisches Weißbier zu den Tortellini gönnt. Wohl bekomm’s!

Gerhard Litzlbauer
Gerhard Litzlbauer

Der Koch arbeitete in der Sterne- und Haubengastronomie, wurde dann Bierbrauer und Diplom-Biersommelier und leitet heute die Bierseminare in der Brauerei Ried im Innviertel, Österreich.

Bilder: © Gerhard Litzlbauer

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